ÇİĞ ET (ÇİĞ KÖFTEDE) HİJYEN VE GIDA IŞINLAMA

Aşağıdaki yazışma, gıda güvenliği e-posta grubunda geçmiş "gıda ışınlama" konusunda değerli bilgiler içermektedir:

09.03.2008

Çiğ köfte tehlikeli gıdalar arasında yer alıyor

DİYARBAKIR (İHA) - Dicle Üniversitesi Veteriner Fakültesi Besin/Gıda Hijyeni ve Teknolojisi Bölümü tarafından yapılan laboratuvar araştırmasında, çiğ köftenin riskli gıdalar arasında yer aldığı tespit edildi.

Sayın Grup Üyeleri,

Makalede yer aldığı gibi;

“köfte tüketiminden tamamen vazgeçmek mümkün olmadığına göre, çiğ köfte alırken veya tüketirken sağlıklı kıyma, kaliteli ve sağlık açısından tehlike içermeyen malzemeden hazırlanmış olmasına dikkat etmeliyiz."

İfadesine katkıda bulunmak üzere uyguladığımız bir yöntemi ilave etmek istiyorum. Köfte yapımında kullanılacak çiğ et en önemli risk faktörlerinden birisidir, belki de en önemlisidir. Bu riskleri yok etmek en azından azaltmak için biz çiğ köfte yapımında yeni hazırlanmış et kullanmıyoruz. Bunun yerine çiğ köftelik eti (kıymayı) hazırladıktan sonra en az iki gün buzdolabının derin dondurucu bölümünde, yani – 20 derecenin altında bekletiyoruz. Böylece bu sıcaklık derecesine dayanamayan çoğu patojenleri etkisiz hale getirmiş oluyoruz.

Bu tedbirin yeterli olmadığını ifade edecek bazı katılımcılar olacağını tahmin ediyorum. Fakat hiçbir tedbirin riskleri sıfırlamadığı, ancak azalttığı unutulmamalıdır.

Selamlar.

Aydın Şener

Sayın Şener,

Bakteriler soğukta ölmezler. Sadece hareketleri yavaşlar, durur.

UV ya da gama ışını sizin için daha uygun bence.

Saygılarımla,
H. Ozan Erzincanlı

Etleri ışınlama ile steril etmenizi önerebilirim. Evet çok değişik bir öneri gibi gelebilir ancak dünyada yaygın olarak kullanılan bu yöntemi öneririm. Şunu baştan açıkça belirteyim, yöntem sonucunda ette veya uygulama yaptığınız diğer ürünlerde kesinlikle bir radyo aktif kalıntı bırakmıyor. NASA uzaya gönderdiği astronotlarına 50 kGy (kilogrey) dozda ışınlanmış gıdaları yedirmeyi uygun görürken ülkemizde uygulanmakta olan yasal maksimum ortalama doz 10 kGy dir.

Ürünlerin tat ve aromasında herhangi bir değişiklik yapmadığı için yöntem ayrıca avantajlı.

Bu konuda ülkemizde 2 tane tesis var. Bir tanesi Tekirdağ çerkezköyde özel diğeri ise TAEK SANAEM tesisi. Atom enerjisinden detaylı bilgi almak isteyenler internetten iletişim bilgilerine ulaşabilirler.

Kolay gelsin.

Mustafa Balta

Sevgili Meslektaşlarım,

NASA’nın uzaya gönderdiği astronotlara 50 kGy ışınlanmış gıda yedirmesi örnek değildir. Bu, çok yüksek bir dozdur ve gıdanın tüm duyusal özelliklerinin yitirilmesi anlamına gelir.

NASA’nın bu uygulaması, TAEK Gıda ışınlama kurslarında da gündeme geliyor ama bu vesile ile daha geniş bir kitle bilgilendirilmiş oldu. Sevgili meslektaşıma teşekkür ederim.

Bu kadar yüksek doz, asıl olarak AIDS vb benzeri bağışıklık hastaları için uygulanan bir dozdur. Hastaların tat alma özellikleri artık dikkate alınmaz. Özellikle et ürünlerinin donmuş halde ışınlanması, duyusal kayıpların önlenmesi açısından yaygın bir uygulamadır. HACCP uygulamasının çıkışında (uzayda; yer çekimsiz ortamda) astronotların ishal olması olduğuna göre NASA’nın şimdilerde astronotlarına 50 kGy dozda ışınlanmış gıda tükettirmesi bir anlamda HACCP sisteminin iflası olarak da düşünülebilir :)))

Çeşitli uluslararası standartlara göre “günlük tüketilen gıdalar için” 10-11 kGy ışınlama yeterli görülüyor. Bu da, çok genel olarak baharat için kullanılan bir değerdir. Et ürünlerinde bu doz ışınlama, duyusal kayıplara neden olabilir. Hamburgerde E. coli O157:H7 tehlikesine karşı ABD’de kırmızı etin ışınlanmasına izin verilmiştir. Baharatta daha fazla doz uygulanması da söz konusudur ancak ışınlamanın en büyük avantajı “soğuk pastörizasyon” olarak değerlendirilmesidir. Sterilizasyon, farklı bir kavramdır.

Çiğ köfte yapımında kullanılacak kırmızı et için 3-4 kGy düzeyinde ışınlama yeterlidir. Çiğ et kaynaklı pek çok patojenin “makul düzeyde” indirgenmesi için bu doz seçilebilir.

Bununla beraber;

-Bu dozda etin sterilize edilemeyeceği ve sadece patojenlerin makul düzeyde indirgenmiş olacağı,

-Çiğ köfte yapımında baharattan da mikroorganizma kontaminasyonu olabileceği,

-İlave olarak el, karıştırma ekipmanı vb. kontaminasyon kaynaklarının da olabildiği hiç bir koşulda göz ardı edilmemelidir.

Çeşitli çiğ et ürünleri AB Ülkelerinde de tüketilmektedir. Benzer şekilde ısıl işlem görmemiş sütten elde edilen peynirler de AB pazarlarında bulunmaktadır.

AB’ye üye olursak kokoreç yasaklanacak gibi magazin haberlerine itibar etmeyin lütfen.

Konu tümüyle hayvan sağlıdır. Sağlıklı bir hayvandan elde edilecek her türlü peynir ve diğer süt ürünleri ile kokoreç ve çiğ köfte dâhil her türlü et ürünü (ışınlamaya ve diğer indirgeme yöntemlerine başvurmaya gerek olmadan) doğrudan tüketime sunulabilir. Buna, ısıl işlem görmemiş yumurtadan yapılan mayonezler de dâhildir.

Hayvan sağlığı, AB ülkelerinde çok önemli bir konudur. Türkiye’de de bu konuda veteriner hekimlere çok ciddi sorumluluklar düşmektedir.

Sevgiyle,

Prof. Dr. Kadir Halkman

Ankara Üniversitesi

Gıda Mühendisli Bölümü