Laboratuvar

(Yazı dizisinin yayınlanması hususunda yazarından özel izin alınmıştır. Aşağıda anlatılan, zeytinyağı analiz laboratuvarıdır ancak tüm gıda laboratuvarları için önemli bilgiler içerir.)

Değerli dostlar, buradan sonra anlatacaklarım laboratuar tekniği ile ilgilidir. Yağ kimyasını ise analizleri açıklarken, yeri gelince konuşacağız. Kafamdaki plana göre, önce laboratuar kuracağız, ardından işletmemize uygun bir kalite kontrol düzeni oluşturacağız. Şimdi, buyrun laboratuara.

1- Nasıl Bir Yer Gerekir?

Laboratuar kurmadan önce işletmemizin amacını çok iyi kavramamız gerekmektedir. Eğer dışarıdan hiç yağ almayacak ve uzun süreli (1 yıldan fazla) yağ stoklamayacak isek bir tek asidite yeterli olur. Bunun için ise küçük bir masa alır ve üzerine beyaz muşamba örtersiniz, alın size laboratuar.

Bunun dışındaki her türlü işlem gelişmiş bir laboratuar gerektirir. Uzun süreli yağ stoklamada peroksit tayini yaparız. Dışarıdan yağ satın alacaksak hilelere karşı daha gelişmiş teknikler uygulamak zorunda kalırız. Eğer ihracatı hedefliyorsak o zaman elimizdeki yağın yurt dışı müşterilerin beğenilerini karşılayıp karşılamadığını bilmemiz gerekir. Sözün kısası, küçük düzenekler dışındaki yağ işletmeleri, binanın bir köşesini laboratuar olarak ayırmalıdırlar. Çünkü şu an için yalnızca yağ sıkma durumda olabilirsiniz. Ama bu, yarın yağ toplayıp satmayacağınız, ihracat yapmak istemeyeceğiniz anlamına gelmez. Biraz da ileriyi düşünerek laboratuar için 20-30 metrekarelik bir oda ayırın.

Laboratuar olarak belirlediğimiz odanın üç kenarı boyunca banko yaptırın. 80 m dolayında yükseklik ve 80 cm dolayında genişlik yeterlidir. Ama bu ölçüler yasa değil. Kendinize göre, paşa gönlünüz nasıl isterse değiştirebilirsiniz. Bankoların yapımında kullanılacak malzemenin en iyisi beyaz fayanstır. Çünkü hem ısıya hem de kimyasal maddelere dayanır. Ama ben MDF’den de banko yaptırdım. Asit dökülünce renginin atmasından başka sorun da yaşamadım. Bu gün mermeritin %70’nin saf silisyum olduğunu öğrendim. Yani o da çok uygun bir malzeme gibi görünüyor.

Banko yaptırırken duvar hizasına bilgisayar ve elektrik hattı için kapaklı bir kablo yolu açtırmayı unutmayın. 10x10 cm’lik bu boşluk banko üzerindeki kablo karışıklığını büyük ölçüde gideriyor. Banko duvarlarına olabildiğince çok bence 1 m aralıkla elektrik pirizleri yerleştirin.

Yıkama laboratuardaki günlük işlerin en önemlilerindedir. Bayanlar duymasın ama dünyanın en iyi bulaşıkçıları yağ kimyacılarıymış. Geniş bir lavaboyu olabildiğince banko ucuna yerleştirin. Ortada olduğunda çok yer kaplıyor. Lavabodaki çeşmenin arkasına bir kurutma tahtası yaptırırsanız oldukça kullanışlı olduğunu göreceksiniz. Ayrıca bankoların ortasına küçük bir laboratuar çeşmesi ile atık su gideri yaptırmayı asla unutmayın. Hatta yeriniz uygunsa bankoların diğer ucuna da küçük bir lavabo ve ikili ya da üçlü laboratuar çeşmesi yaptırın. Üzerine cam kafes geçirip çeker ocak elde edebilirsiniz.

Bankoların altına elinizden geldiği kadar çok dolap koyun. İki dolap arasında 70 cm kadar ayak girecek boşluk bırakın. Böylece üç bankoda üç ayrı çalışma yeri ortaya çıkar. Bankonun 30 cm üzerinden başlayarak duvar kısmına da bir ya da iki sıra raf yerleştirin, onun üzerine de yine dolap yaptırın. Laboratuarlarda ne kadar çok dolap olursa ortalık o kadar temiz görünür.

Güvenlik diğer bir sorundur. Laboratuarın havalandırılmasında, havanın arkadan gelip, bankoda çalışan personelin üzerinden geçip gitmesi gerekir. Dolayısıyla bankoların önünde birer pencere çok işe yarar. Eğer yoksa o zaman basitçe küçük bir fan banko üzerine yerleştirilebilir. Şöyle bir sigara yakıp dumanının nasıl gittiğine bakarak fanın etkinliğini kolayca ölçebilirsiniz. ( sigaranın ender yararlarından bir tanesi de budur işte) Ama Benim fikrimi sorarsanız pencereleri tercih ederim.

Şimdi odanın dördüncü duvarına doğru, kapıya yakın bir yere buzdolabı için fiş yaptırın ve hemen yanına bir masa ve sandalye koyun. Çünkü laborantımız bazen hesap yapmak zorunda kalacaktır. Artık inşaat pisliklerini bir güzel temizletin ve boş haliyle resim çektirin. Çünkü ilerde o resme bakıp, anlatacak çok şeyiniz olacak.

2- Önce hangi malzemeleri satın alalım?

Laboratuar hazır olunca iş içini doldurmaya gelir. Bizim işletmemizde hem yağ üretimi yapılmakta hem de dışarıdan yağ satın alınmaktadır. Şimdilik ihracatı düşünmüyoruz ama yağ sattığımız kuruluşların bazıları ihracatçıdır. Dolayısıyla gelişmiş bir laboratuara gereksinim duyarız. Ve gelişmiş laboratuarın en önemli işareti hassas terazidir. İki önemli işlevi vardır. Birincisi artık kuyumcular tartıyla oynayıp sizi kazıklayamaz çünkü onlarınkinden çok daha duyarlı bir tartım aygıtınız vardır. İkincisi, analizleriniz tartıma yani ölçüme dayalı olduğundan bilimsel özellik kazanır. Çünkü bilim ölçümle başlar.

Eskiden terazi laboratuarda başlı başına bir aygıt sayılır, ayrı bir odaya konurdu. Sonra ayrı bir masa yapıldı. En sonunda da bankonun üzerinde, titreşimi yutan lastik ayaklar üzerinde karar kıldı. Aslında sorun şudur. Tartım tüm analizlerin başlangıç noktasıdır ve oradaki bir hata her yere yayılır. Eğer terazi doğru tartmıyorsa daha sonra yapacağınız analizlerin hiçbir anlamı kalmaz. Peki doğru tartım koşulları nelerdir? Bunun için uzun araştırmalar yapmaya gerek yok. Terazinin içine bir plaket yerleştirilmiştir, orada doğru tartım koşulları yazılmaktadır. Bol sıfırlı rakam hava yoğunluğudur. İyi de biz o terazinin çalışacağı havayı nereden bulacağız? Neyse, lafı uzatmayalım. Eskiden Fransa’dan özel gramlar getirtir, terazilerimizi ayarlardık. Son yıllarda TSE ayar laboratuarları kurdu. Biraz pahalı ama Fransa’dan getirtilecek gram takımından ucuz. Yılda bir kez oraya baş vurmamız yeterli oluyor. İyi de yapılan ayarın bir yıl boyunca aynı kalacağını kim garanti ediyor? Aslında son teknoloji ayarları uzun süre korumaya yeterli. Ama biz asla başkasına güvenmiyoruz. Hemen laboratuar tipi bir gram takımı alıyoruz. Bunların özel koruma kutularında olmasına dikkat edin. Bu kutudan 1gram ve 100 gramı alıyor, yeni ayarlanmış terazimizde tartıyoruz. Bulduğumuz rakamları büyük bir itina ile tartım kontrol defterine yazıyoruz. Virgülden sonra dört basamak tartan terazilerde, yıl boyu yaptığımı tartımlar için virgülden sonra üç basamak her zaman aynı kalmalıdır. Eğer kalmıyorsa, teraziyi ayara gönderebiliriz. Ve teraziniz iki de bir ayar bozuyorsa, bulunduğu ortam onun için uygun değil demektir. Daha kapalı ve titreşimsiz bir alana taşıyoruz.

Hassas terazi ile nasıl çalışmalıyız? Kitaplarda hep sakın bir şey dökmeyin, çok dikkatli olun falan yazar, onlara hiç güvenmeyin. Ne kadar dikkat ederseniz edin, nasıl olsa bir şeyler dökeceksiniz. Dikkatinizi toplamak yerine teknoloji kullanın. Yani otomatik pipetle çalışın. Otomatik pipetler, özellikle son yıllarda laboratuarlarımızın vazgeçilmez araçları arasına girmiştir. Nasıl kullanıldığını satın aldığınız yer size anlatacaktır. 3000 dolar dolayında para ödediğiniz terazi için 500 dolarlık pipeti çok görmeyin. Hatta daha da kalitesini almak için gayret edin. Çünkü sonuçta sağlığınızı bile etkileyebilir. Ben uzun laboratuar yaşamımda dört kez kaza geçirdim. Bir tanesi ve en tehlikelisi cam pipet yüzünden meydana gelmişti.

Demek ki laboratuarımıza ilk aldığımız malzeme hassas terazi, otomatik pipet ve laboratuar tipi gram takımından ibaret. Pardon, buz dolabını unuttuk. Kapının yanına bir de normal mutfak buzdolabından koyun. Çünkü kimyasalları dış ortamın bozuculuğundan korumanın en pratik yolu buzdolabına yerleştirmektir. Şimdi analizlere geçebiliriz. Artık hazırız. Diğer malzemeler için acele etmeyin. Yapmayı düşündüğümüz her analizin malzemesini ayrı olarak inceleyeceğiz. Fazla masrafa gerek yok. Laboratuardan henüz hiç para kazanmadık.

Analizleri nasıl yapacağımızı bize en iyi ilgisi TSE standardı verir. Ama kimyacılara sorarsanız uygulanması en zor yöntemler de orada yer alır. Yine üniversitedeki ders notları da bilgiye ulaşabileceğimiz diğer bir kaynaktır.

Laboratuarımızı inşa ettik, bankolar, buzdolabı, masa, sandalye ve hassas terazimiz hazır. Peki bunu kim kullanacak? Eğer paranız bolsa deneyimli bir laborant bulmak en iyisidir de bildiğim kadarıyla zeytincinin cebinde asla para olmaz. Bir yıl para kazanıp iki yıl boyunca harcama alışkanlığı yüzünden asla paramız var diyemeyiz. O nedenle siz kendiniz analiz yapacaksınız. İlk okul mezunu olabilirsiniz, orta okulu geçmiş ama lisede terk etmek zorunda kalabilirsiniz. Hatta iktisat, hukuk, ekonomi gibi kimya ile asla ilişkisi olmayan bir dalda eğitim almış olabilirsiniz. Tüm bunlar sizin analiz yapmanızı engellemez. Eğer bir yağhaneniz varsa ya da yağhanenin müdürlüğünü yapıyorsanız yöneticiliğin birinci kuralı nedeniyle de analizleri öğrenmek zorundasınız. Yöneticiliğin birinci kuralı şudur; önce kendin yap, sonra emir ver.

O nedenle önce titrasyon nasıl yapılır onu öğrenin. Sadece beş dakika sürer. Çevrenizde bir laboratuar varsa hemen gidip bir kez gözlemleyin. Zor olmadığını göreceksiniz. Aslında şimdi aklıma bir şey geldi. Biz bu analizlerin yapılışını kamera ile kaydedip burada yayınlasak nasıl olur?

Asiditeyi daha önce anlattığımız için doğrudan peroksit tayinine geçtik. Asit ve peroksit analizleri bizim işletme ve depolama kontrol analizlerimizdir. Aynı zamanda yağın fiyatını belirledikleri için de ekonomik önem taşırlar.

Yağ kimyasından anımsayacağımız gibi uzun yağ asidi moleküllerinde birden fazla bağ içeren karbonlar vardı. Kimyada karbon atomu “C”, oksijen “O” ve Hidrojen de “H” ile gösterilir. Buna göre bozunma şu şekilde olur.

-C-C-C=C-C-C- yağ molekülünün çift bağ bölümü olsun. Buradaki C=C çift

Bağı oksijen için harika bir restoran görünümündedir. Hemen yanaşır ve Karbondaki bağlardan birisine bağlanır. Ama C=C bağında iki tane karbon vardır. Dolayısıyla ikinci bir oksijen de karnını doyurabilir. Böylece tek bir çift bağdan iki tane oksijen yararlanabilir ve aşağıdaki görünüm ortaya çıkar.

Gerçekte bu görünümün birkaç tipi vardır. Ama sonuçta oksijenler yağ molekülündeki çift bağın bir ucuna bağlanmayı başarır. Bu oksijen açısından başarıdır da, zeytinyağ açısından sonuç tam bir felaket demektir. Artık zeytinyağ özelliklerini gösteremez. O muhteşem zeytinyağ tadı ve kokusu gider yerine hiç de hoş olmayan şeyler gelir. Doğal olarak bu istenmeyen bir durumdur. Tad ve koku duyumuz gerçekte olağan üstü birer analiz aracı ise de burada duyarlılık açısından kimyasal bir yöntem yeğlenmektedir. Tepkimenin basamaklarını daha sonra kimyacılarla konuşuruz. Genel açıdan, hidojenli iyot yağ ile karıştırıldığında, çift bağa bağlanmış oksijeni oradan alır ve kendindeki hidrojen ile birleştirerek su oluşturur ve hidrojensiz kaldığı için de başka bir iyotla birleşerek I2 iyot açığa çıkar. Bu konu biraz karışık galiba. En iyi şöyle düşünün. Yağa bir kimyasal karıştırıyorsunuz. Bu kimyasal peroksitle birleşip daha önce yağda olmayan yeni bir ürün oluşturuyor. Böylece yeni oluşan ürünün miktarı, peroksit ile orantılı olacaktır. Kolayca analizini yapabileceğimiz bu madde sayesinde peroksit analizini gerçekleştirebiliriz. Kimyacılar böylesi hileleri çok kullanırlar. Şimdi buyrun peroksit tayinin inceliklerine.

i. Hassas büret. 10 ml. Standartlarla karşılaştırılarak doğruluğu onaylanmış. Ayağı ve büret tutacağı ile takım.

Yukarıdaki malzemeleri kimyasal satan dükkanlardan satın alıyorsunuz. Eliniz iyice alıştıktan sonra kendiniz de yapabilirsiniz. Çok daha ucuza gelir. Ama şimdilik satın alacağız. Önemli not. Bu çözeltilerden nişasta ve tiyosülfat çok çabuk bozulur. Buzdolabında saklayın. Bu durumda dahi bir aydan fazla tutmayın. Yani, hazır çözeltilerden çok büyük miktarlarda satın almayın. Elinizde bozulur.

ii. 250 ml erleni teraziye koyup darasını sıfırlayın. Sonra numune yağdan otomatik pipetle 2 ml kadar çekin ve erlene tam 1 gram yağ koyun.

vii. sonra kloroformu, tarttığınız yağın üzerine boşaltın. Hızla çalkalayın, yağ çözülecektir. Onun üzerine hemen 15 ml asetik asiti koyun.

viii. Otomatik pipetle doymuş potasyum iyodür çözeltisinden 1 ml alın ve onu da karışıma ilave edin.

ix. Erlenin kapağını kapatın ve hemen laboratuardaki en karanlık dolabın içine koyup, dolabın kapağını kapatın, erleni 1 dakika karalıkta bekletin. Sürenin 2-3 dakika gibi daha uzun olması analizi bozmaz. Ama kısa tutarsanız, düşük değerler bulabilirsiniz.

x. Erleni dolaptan alın ve üzerine 100 ml mezürde hazırladığınız 75 ml saf suyu ve 1 ml nişasta çözeltisinden koyup erleni çalkalayın. Şimdi erlendeki karışımın mavi olması gerekmektedir. (Her ne kadar mavinin maviliği tartışılabilirse de, menekşe ve kahverengi renkler bize nişastanın bozulduğunu gösterir.)

xi. Hemen titrasyona başlayın. Ama dikkat edin. Mavi renk birden ortadan kaybolacaktır ve bu an titrasyonun sonudur. Harcadığınız miktara bakın. Onu 2 ile çarparsanız size peroksit değerini verecektir.

Peroksit analizini ne kadar basitleştirerek anlatmaya çalışırsak çalışalım, biraz uzmanlık istediğini görüyorsunuz. Zeytinyağcıların çok büyük bir bölümü asit analizini yapabilir. Artık peroksit de öğrenilmelidir. İki yağ aynı asit düzeyinde ama farklı peroksit değerinde olabilir. İyi izlenirse görülecektir ki, yüksek peroksitli yağ, düşük olana göre çok daha hızlı bozunur. İşte bu nedenle peroksit yağın ne kadar bozunduğunu değil aynı zamanda ne kadar bozunacağını da verir.

Kendi laboratuarımızı kurmadan asla öğrenemeyeceğimiz gerçeklerden bir tanesi yağın ne zaman bozulmaya başlayacağı bilgisidir. Bu öylesine bir bilgidir ki, herkesin kafasında bazı değerler vardır ama kimse gerçeği ulu orta söyleyemez. Çünkü bu bilgi ticarette kullanılır, işletmeye para kazandırır. Kendi ürettiğiniz, depoladığınız, dışarıdan satın aldığınız yağlarda peroksit değerlerini izlerseniz ve bu izlemeyi belli bir süre sürdürürseniz zamanla elinizde bir başka işletmede asla bulunamayacak veri tabanı oluşur. Özellikle daha sonra anlatacağımız kırılma indisi, su miktarı gibi analizleri de kapsayan bir veri tabanı işletmenin başarısında önemli yer tutar.

Bu kadar önemli olmasına rağmen peroksit analizine hak ettiği değer verilmemektedir. Çünkü uygulanması pek de kolay değildir. En önemli sorunlarından bir tanesi dünkü yöntemde anlatıldığı gibi uygulanırsa titrasyon sonunun her zaman çok iyi görülemeyebileceğidir. Dün verdiğim yöntem TSE’den alınmıştı. Benim hocamdan öğrendiğim yöntemde ise, karışım karanlık dolaptan çıkarılıp üzerine 75 ml saf su ilave edilmekte, sonra titrasyona başlanmakta ve karışım açığa çıkan iyot nedeniyle sarımtrak bir renk aldığınıda nişasta ilavesi yapılmaktadır. Birkaç kez denedim, böyle yapıldığında peroksit daha düşük çıkıyor. Çünkü titrasyonun bitiş noktasını çok net görüyorsunuz. Diğerinde ise birkaç damla fazla kaçabiliyor. İşin kuramsal yanına sorarsanız hocamın söylediğine göre iyodun nişasta ile verdiği tepkime ürünlerinin fazlalığı, tiyosülfat tepkimesini yavaşlatıyormuş. Dolayısıyla sarfiyatın fazla olmasına ve daha yüksek peroksit değeri hesaplanmasına yol açıyor. Zaten “food science” dergisinde yayınlanan peroksit analiz yöntemi de hocamı doğruluyor. Kaldı ki belki de benim aldığım yöntem eskide kalmıştır, TSE değiştirmiş de olabilir.

Ancak yöntemi ne kadar doğrularsanız doğrulayın, kimyacı olmayan ellere düzgün analiz yaptırma şansımız o kadar da çok değildir. Yani işin biraz deneyim kısmı vardır. Ve deneyim kazandıkça göreceksiniz ki, analiz için alınan numune miktarı da değişkenlik göstermelidir. Peroksit ne kadar yüksekse alacağınız numune miktarı da o kadar düşük olmalıdır. Benim dün verdiğim 1 gramlık miktar peroksit 15-30 dolayında çalıştığında geçerlidir. Hatta 10-15 peroksit için alınan numune miktarını 1,5 grama çıkarmanız gerekir.

Klasik yöntemlerin zorluğunu gören bazı araştırmacılar işi kolayca yapacak bir aygıt üzerinde çalışmışlar ve birbirinden farklı yöntemlerle çalışan çeşitli araçlar geliştirmişlerdir. Tam otomatik analizden elle ayarlamaya kadar değişik modeller piyasaya sunulmuştur. Böylece konunun önemi de ortaya çıkmaktadır. Eğer yağ ticareti ile uğraşıyorsak mutlaka peroksit analizini yapmalıyız. Yeni aygıtlar pahalı olabilir. O zaman üşenmeden eski usul analizleri yorulmadan, bıkmadan yineleyerek öğrenmemiz gerekir. Eğer bir sorununuz olursa, bana ulaşabileceğiniz adresi biliyorsunuz. Bilginin ücreti sadece üç şekerli ve yarım çay kaşığı kadar nescafe. Hiç de pahalı sayılmaz. Eskiden dört şekerli içiyordum, indirim yaptım.

Eğer belli bir malın üretimini üslenmişsek, çoğu kez ürünümüze ilişkin orta düzeyde bir kalite kontrol laboratuarına gerek duyarız. Gıda kesiminde ve özellikle de zeytinyağda ise üreticiler pek o kadar da laboratuar peşinde değillerdir. Bu, ilk bakışta bir gelişmemişlik, geri kalmışlık gibi gözlemlenirse de gerçek hiç de böyle değildir. İnsanın koku ve tad duyusu pek çok laboratuar aygıtından çok daha ileri düzeyde analiz yapabilir. Örneğin burnumuzun onbin de birlik kokuyu alabileceği söylenir. Dolayısıyla yalnızca zeytinyağ üretiyor ve çok uzun süre de depolamıyorsak, tad ve koku duyularımızı kullanarak işimizi başarıyla yönetebiliriz. Ama zeytinyağ ticareti denince işler değişir. Ne yazık ki tad ve koku duygumuz tüm duyarlılığına karşın en kolay kandırılabilen analiz aygıtlarındandır. Zeytinyağ ile karıştırılan pamuk ya da ayçiçek yağını belli bir oranın altında tad ve koku duyularımızla anlayamayız. Hele sızma yağa rafine zeytinyağ karıştırma tipindeki tağşişler için kesinlikle özel analizler gerekmektedir. İşte bizim kırılma indisinden başlayarak anlatacağımız analizlerde temel hedef tağşişi yakalamak olacaktır. Güvenerek satın aldığınız bir varil (200 kg) yağın yarısının ayçiçek ile karışık olduğunu varsayın. Bunu yağı iki tonluk bir tanka koyarsanız zararınız tam iki ton zeytinyağ olur. İyi bir analiz laboratuarı zeytinyağına karıştırılmış %5 ayçiçek yağını bulup çıkarabilir.

Kırılma indisi gerçekte kimyasal değil, fiziksel bir olaydır. Her gün gözümüzün önündedir. Çay bardağına kırkbeş derece açıyla bakarsanız, çay kaşığının sıvının altına sanki kırılmış gibi görürsünüz. Fizik hocaları bunu genelde su bardağına daldırdıkları kalem ile gösterirler. Olay çok basittir. Suyun içinden geçen ışınlar belli bir açıyla kırılırlar ve cisim sanki farklı yerdeymiş gibi görünür. Işığın bu kırılmasına inceleyen bilim adamları, yalnızca suyun değil, tüm sıvıların ışığı kırdığını ve bunun o maddenin bir özelliği olduğunu bulmuşlar ve bunu kırılma indisi demişler. Bir de aygıt yapmışlar, tüm saf maddeleri ölçmüşler, kocaman tablolar halinde yayınlamışlar. Örneğin suyun kırılma indisi (1.0000) dir. Gliserinin, etil alkolün, asetonun ve diğer tüm saf sıvı maddelerin kendisine özgü bir kırılma indisi vardır. Öte yandan birden fazla karışımların da kırılma indileri sabit bir sayıdır. Yani %5 şekerli suyun belirli bir kırılma indisi vardır. Buradan kırılma indisinin toplanabilir bir çokluk olduğu ortaya çıkar. Yani örnek olarak kırılma indisi 1 olan bir sıvı ile 2 olan bir başka sıvıyı eşit olarak karıştırırsanız, ürünün kırılma indisi 1,5 olacaktır. Bu olay gerçekte kırılma indisi için ciddi bir sorundur. Çünkü kırılma indisi 1,5 ve 0,75 olan iki sıvıyı karıştırıp kırılma indisi 1 olan bir karışım yapabiliriz ama bu ürün kesinlikle su değildir. Oysa kırılma indisi (1) olan sıvı sudur. Yani sözün kısası, kırılma indisi tek başına pek de güvenilir bir kavram değildir. Buna karşın diğer analizlerle birleştirildiğinde çok değerli sonuçlar verir.

Peki kırılma indisini yağ analizlerinde nasıl kullanabiliriz? İlk aklımıza gelen şey, her yağın kendine özgü bir kırılma indisi olacağı ve bunu ölçerek tağşişi belirleyebileceğimizdir. Gerçekte parlak bir fikir ama ne yazık ki doğruluk derecesi fazla değil. Çünkü her yağın kendisine özgü bir kırılma indisi vardır ama ne yazık ki sabit değildir, yani değişir. Şimdi yağ kimyasına geri dönelim. Bir gliserin molekülüne üç tane yağ asidi birleşiyor ve yağı oluşturuyorlardı. Yağ asitleri de doymuş ve doymamış olarak önce ikiye ayrılıyor, sonra karbon sayılarına göre kendi aralarında sınıflandırılıyorlardı. Anımsarsınız bilinen yağ asitleriyle neredeyse sonsuz çeşitlilikle yağ yapılabileceğini söylemiştik. Bu çeşitliliğe bir yenisi daha ekleyeceğiz. İklimsel değişiklik. Genel bir kimya kuralı olarak, ısı arttıkça tepkime hızı da artar. Böylece sıcak bölgelerde yetişen zeytin ağacının yağı ile nispeten serin yerdeki zeytin ağacının yağı aynı olmaz. Buna bir de kullanılan zeytin çeşidini ekleyin. İşin içinden çıkılması son derece güç bir çeşitlilik vardır. Daha da kötüsünü söyleyeyim mi, kırılma indisi aynı zamanda sıcaklığın bir işlevidir ve bu nedenle sıcaklıkla değişir. İşi fazla yokuşa sürmüyorum. Yalnızca bir tek şeyi anlamaya çalışıyorum.Zeytinyağda kırılma indisi denilen şey, gerçekte değişkendir. Eğer bu değişkenliği iyi yakalarsanız size harika sonuçlar sunar.

Bilim adamlar toplanmışlar, yukarıda sunduğum tüm değişkenleri incelemişler, yörelere, mevsimlere hatta coğrafi bölgelere göre araştırmalar ve demişler ki, zeytinyağının kırılma indisi 1.4677 – 1.4700 arasında değişir. Bazı durumlarda bu aralık daha da geniş olabilir. Ama sonuçta bizim ülkemiz için son derece kullanışlı değerlerdir ve bizi tağşişten koruyacak analizlerden bir tanesidir.