01.09.2008

Türkiye’ de Gıdalar Güvenli mi?

Bu yazımda Türkiye’ de üretilen gıdaların yeterince güvenli olup olmadığını araştırıp bir cevap bulmaya çalışacağım.

Buna göre öncelikle gıda ve gıda güvenliği nedir ona bakalım.

Gıda ve Gıda Güvenliği

26725 sayı 09.12.2007 tarihli resmi gazetedeki gıda güvenliği ve kalitesinin denetimi ve kontrolüne dair yönetmeliğe göre;

Gıda/Gıda maddesi: Tütün ve sadece ilaç olarak kullanılanlar hariç olmak üzere; içkiler ve sakızlar ile hazırlama ve işleme gereği kullanılan maddeler dahil, insanlar tarafından yenilen ve/veya içilen ham, yarı mamul veya mamul her türlü maddedir.

Gıda güvenliği: Gıdalarda olabilecek fiziksel, kimyasal, biyolojik ve her türlü zararların bertaraf edilmesi için alınan tedbirler bütünüdür.

Buna göre tükettiğimiz gıdalar güvenli mi değil mi bir bakalım. Bu amaçla öncelikle Tarım ve Köyişleri Bakanlığı Gıda Kontrol, Denetim ve İzleme Programları Sonuçlarını inceleyelim.
 

No İzleme ve Denetim Programının Adı Aranan Kriter Toplam Numune Sayısı Olumlu Numune Sayısı Olumsuz Numune Sayısı Olumsuz Numune Yüzdesi (%)*
1 Peynir Denetim Programı (Mikrobiyolojik ) Salmonella spp. 794 787 7 0,88
Staphylococcus aureus 794 759 35 4,41
Escherichia coli 789 683 106 13,43
Listeria monocytogenes  702 696 6 0,85
2 Kırmızı Toz ve Pul Biber Denetim Programı (Mikrobiyolojik ) Salmonella spp 453 451 2 0,44
Bacillus cereus 453 449 4 0,88
Clostridium perfringens 453 450 3 0,66
3 Kırmızı Toz ve Pul Biber Denetim Programı (Toksikolojik) Toplam aflatoksin 474 417 57 12,03
Aflatoksin B1 474 427 47 9,92
4 Kırmızı Toz ve Pul Biberde Sudan Boyası Denetim Programı Sudan Boyası 504 484 20 3,97
5 Kuru Kayısıda SO2 Denetim Programı SO2 429 343 86 20,05
6 Tavuk Eti Denetim Programı (Mikrobiyolojik ) Aerobik mezofilik bakteri 364 355 9 2,47
Escherichia coli 364 354 10 2,75
Staphylococcus aureus 364 359 5 1,37
Salmonella spp. 364 348 16 4,40
7 Aflatoksin Denetim Programı (Fındık,Yerfıstığı, Antepfıstığı, Ceviz ve Kuru İncir) Aflatoksin B1 ve Toplam aflatoksin 1292 1242 50 3,87
8 Kuru Üzüm Denetim Programı (Okratoksin) Okratoksin A 214 212 2 0,93
9 Pestisit Kalıntı Denetim ve İzleme Programı (bezelye, biber, buğday, çilek, domates, ekmek, elma, erik, greyfurt, havuç, hıyar, kabak, karnabahar, soğan taze, fasulye, kavun, kayısı, kiraz, limon, mandalina, marul, muz, patates, patlıcan, pirinç, portakal, portakal suyu, üzüm, bebek  maması) Pestisit Kalıntısı 15921 15647 274 1,72
10 Fındıkta Pestisit Kalıntı Denetim Programı Pestisit Kalıntısı 91 91 - -
11 İyotlu Tuz Denetim Programı İyot (TGK) 6048 6004 44 0,73
12 Çiğ Sütlerde Toplam Canlı Bakteri ve Somatik Hücre Sayısı Denetim Planı- Toplam Canlı Bakteri Sayısı ve Somatik Hücre Sayısı 55 19 36 65,45
13 Üzümde Kurşun Denetim Programı Kurşun 87 86 1 1,15
14 Elma suyunda Patulin Denetim Programı Patulin 98 95 3 3,06
15 Sıvı yağlarda Poli Aromatik Hidrokarbonlar (PAH)- Benzo(a)piren Denetim Programı Poli Aromatik Hidrokarbonlar (PAH)- Benzo(a)piren 79 79 - -
16 Ispanak ve marulda Nitrat Denetim Programı Nitrat 494 489 5 1,01
17 Buğday ununda Benzoil peroksit Denetim Programı Benzoil peroksit 147 147 - -
18 Alkolsüz içeceklerde (Gazoz, meyve suyu) Etil Alkol Denetim Programı Etil Alkol 45 45 - -
19 Tüketime hazır günlük yemek ve mezeler Denetim Programı Escherichia coli 540 493 47 8,70
Bacillus cereus 540 520 20 3,70
Clostridium perfringens 535 535 - -
Staphylococcus aureus 535 521 14 2,62
Salmonella spp. 535 535 - -
20 Et ve Et Ürünleri Denetim Programı  (Taklit ve tağşiş amaçlı domuz etine yönelik olarak) Serolojik muayene 17 17 - -
21 Gıda ve Bazı Tarım Ürünlerinde Radyasyon İzleme Radyasyon düzeyleri - - - -
22 Kahvede Okratoksin A İzleme Programı Okratoksin A 175 - - -
23 Kuru İncirde Okratoksin A İzleme Programı Okratoksin A 110 - - -
24 Şarapta Okratoksin A İzleme Programı Okratoksin A 155 - - -
25 Zeytinde Demir-Arsenik-Cıva İzleme Programı Demir-Arsenik-Cıva 176 - - -
26 GDO İzleme Programı (Mısır, Mısır Unu, Mısır gevreği, Bebek mamaları ve Soya Fasulyesi) Genetiği Değiştirilmiş Organizmalar(GDO) 139 - - -
27 Kırmızı Toz ve Pul Biberlerde Alüminyum ve Silisyum İzlem Programı Alüminyum ve Silisyum 119 - - -

Tablo 1- 2007 Yılı TC Tarım ve Köyişleri Bakanlığı Gıda Kontrol, Denetim ve İzleme Programları Sonuçları (Kaynak: http://www.kkgm.gov.tr/birim/gidakont/denetim_izleme.html) [Erişim: 29.08.2008]

* Olumsuz Numune Yüzdesi (%) kolonu yazar tarafından hesaplanarak eklenmiştir. Bu değer, toplam numune sayısı içerisinde olumsuz olarak bulunanların yüzdesini göstermektedir.

 

Buna göre tükettiğimiz gıdalarda göze çarpan gıda güvenliği sorunlarını inceleyelim:

1) Peynirlerde mikrop:

Yukarıda gördüğümüz, bakanlık tarafından yapılmış denetim ve kontrol sonuçlarına göre;

Yediğimiz yaklaşık her 6 peynirden 1' inde Escherichia coli bakterisi var (%13,43). Escherichia coli insanlarda ishal yapan bir bakteridir. (Peynir yapımı sırasında işçilerin tuvaletten sonra el yıkamaması ve peynirin temiz olmayan ortamlarda yapılması sonucu bu bakteri bulaşmış olabilir.)

Ayrıca yediğimiz yaklaşık her 20 peynirden 1' inde ciddi gıda zehirlenmelerine yol açan Staphylococcus aureus bakterisi vardır (%4,41).

Dikkat: Ayrıca bilmekteyiz ki ülkemizde peynirde en büyük mikrobiyolojik risklerden biri de Brucella bakterileri tarafından yapılan "Malta Humması" hastalığıdır. "Malta humması" ülkemizde peynirlerden bulaşan önemli bir hastalıktır. Oysa denetimlerde peynirlerde Brucella olup olmadığına maalesef bakılmamıştır.

2) Toz ve pul biberlerde aflatoksin ve sudan boyası:

Kırmızı Toz ve Pul Biberler numunelerinin her 10 tanesinden 1' inde aflatoksin bulunmuş (%12,03 ve % 9,92).

Aflatoksin: Aspergillus flavus ve Aspergillus parasiticus küfleri tarafından üretilen toksik ve karsinojenik maddelerdir. Yüksek doza maruz kalma nedeniyle HCC tipi Karaciğer kanseri yapabilir. Hiçbir canlı türünün bu zehre direnci yoktur. (Kaynak: http://tr.wikipedia.org/wiki/Aflatoksin) [Erişim: 29.08.2008]

Ayrıca yine tükettiğimiz her 25 toz ve pul biberin 1'ine sudan boyası katılmış (%3,97).

3) Kuru Kayısıda Kükürt Dioksit

Yediğimiz her 5 kuru kayısıdan 1' inde olması gerektiğinden fazla kükürt dioksit var (%20,05).

Peki kükürt dioksit zararlı mı?

İşte cevabı: Kükürt dioksit, kükürt ve oksijenin birleşiminden oluşan bir bileşiktir, SO2 olarak gösterilir. Zararlı bir gazdır.

Kükürt dioksitin sağlık etkilerine karşı en hassas grup, çocuklar ile dışarıda aktif olan astımlı yetişkinlerdir. Birincil etkisi, hırıltılı solunum, göğüs sıkışması ve kesik nefes alma gibi belirtilere sebep olan, solunum yollarının daralmasıdır. Kükürt dioksit konsantrasyonu ve soluma hızı artarken rahatsızlık bulguları da artar. Maruziyet kesildiğinde, akciğer fonksiyonu bir saat içinde normal haline döner.

Çok yüksek konsantrasyonlardaki kükürt dioksit; hırıltılı solunum, göğüs sıkışması, astımlı olmayan kişilerde kesik nefes alma gibi belirtilere sebep olabilir. (Kaynak: http://tr.wikipedia.org/wiki/K%C3%BCk%C3%BCrt_dioksit) [Erişim: 29.08.2008]

4) Tavuk Etinde Mikrop:

Yediğimiz her 23 tavuktan yaklaşık 1' inde salmonella bakterisi var (%4,40).

Salmonella, tifo, paratifo ve gıda zehirlenmesine yol açabilen, çubuksu, gram-negatif bir enterobakteri cinsidir. (Kaynak: http://tr.wikipedia.org/wiki/Salmonella) [Erişim: 29.08.2008]

5) Fındık,Yerfıstığı, Antepfıstığı, Ceviz ve Kuru İncirde Aflatoksin:

Yediğimiz yaklaşık her 25 fındık, yerfıstığı, antepfıstığı, ceviz ve kuru incirden 1' inde aflatoksin var (%3,87). [Aflatoksinin zararları 2. maddede anlatıldı.]

6) Yaş Meyve Sebzede Tarım İlacı

Yukarıdaki tablodaki 9 numaralı maddeye göre yediğimiz her 60 yaş meyve sebzenin 1' inde tarım ilacı kalıntısı var (%1,72).

7) Elma suyunda Patulin

İçtiğimiz her 32 elma suyunun 1' inde patulin maddesi var (% 3,06).

Patulin elma çürüme küfü olan Penicillum expansum da dahil farklı Penicillum ve Aspergillus türleri tarafından sekonder bir metabolit olarak üretilen bir mikotoksindir. Patulin bitki ve hayvan hücreleri ve dokuları için yüksek toksik etkiye sahip olduğu söylenmektedir (Stott ve Bullerman 1975, Engel ve Teuber 1984). (Kaynak: http://www.ziraat.selcuk.edu.tr/dergi/dergi/35/84-86.pdf) [Erişim: 29.08.2008]

8) Tüketime Hazır Günlük Yemek Ve Mezelerde Mikrop:

Hazır yemek ve mezelerin her 11 adetinden 1' inde Escherichia coli (% 8,70); her 27 adetinden 1' inde Bacillus cereus (% 3,70); her 38 adetinden 1' inde Staphylococcus aureus (% 2,62) mevcuttur.

Burada, daha önce anlatmadığımız Bacillus cereus vardır.

Bacillus cereus: İki farklı metabolitin neden olduğu iki tip hastalığın olmasına rağmen, Bacillus cereus gıda zehirlenmesi genel tanımıdır. İshal tipi hastalığa, yüksek molekül ağırlıklı proteinler sebep olurken, kusma (emetik) tipi hastalığa düşük molekül ağırlıklı, ısıya dayanıklı peptitlerin neden olduğu bilinmektedir. (Kaynak: http://www.food-info.net/tr/bact/bacer.htm) [Erişim: 29.08.2008]

İşte durumumuz bu.

Kısacası hemen her gün zehirli, mikroplu gıdaları tükettiğimiz aşikar.
 

İzmir' de (genel olarak içilmeyen) musluk suyunda gereğinden biraz fazla arsenik çıktı diye ülke birbirine girdi. İzmir' de uzun su kuyrukları oluştu.

Oysa tüm ülke olarak zaten her gün çeşit çeşit zehri gıdalar aracılığı ile aldığımız, devletin yaptığı denetim ve analizler sonucu ortaya konmuş durumda.

Çözüm Önerileri:

1-) Her zaman belirttiğim gibi öncelikle denetim ve kontroller sadece tek bir otorite tarafından yapılmamalıdır. Bilimsel metotlarla doğru yöntemlerle alınan numunelerle, çeşitli sivil toplum kuruluşları da analizler yapmalı; yaptırmalı ve olumsuz çıkan sonuçları Tarım Bakanlığı ve kamuoyu ile paylaşmalılardır.

Bu denetimler sadece gıda için değil su için de olmalıdır.

2-) Denetim ve kontrol tüm ülkede yoğun olarak yapılması gereken bir işlemdir. Devlet mutlaka bu denetim mekanizmasının içerisinde olmalıdır. Ancak bence bu alandaki denetim ve kontrol işlemlerini özel denetim şirketlerine veya sivil toplum kuruluşlarına devretmeli; devlet bu kuruluşları denetlemeli ve bazen habersiz denetim ve kontroller yapmalıdır. Böylece denetim ve kontrol işlemleri çok daha yoğun olur ve takip sağlamlaşır, düzelme hızlanır.

Bu denetimler sadece gıda için değil su için de olmalıdır.

3-) Devletin verdiği "gıda ve gıda ile temas eden madde ve malzemeleri üreten iş yerlerinin çalışma izni, gıda sicili ve üretim izni" gibi izinleri almak için hiç bir eğitim ihtiyacı gerekmemektedir.

Oysa firmanın güvenli gıda ürettiğini ve kalitesini belgeleyen diğer uluslararası belgeler için (örneğin ISO 22000, ISO 9001) firmalarda tüm çalışanların uzun eğitimler alması şarttır.

Herkes kabul etmektedir ki eğitimsiz, bilinçsiz bir işletmenin günümüz koşullarına uygun ürün üretmesi mümkün değildir.

Bu sebeple devletin verdiği gıda üretim izinleri de eğitim ile ilişkilendirilmelidir. İzin verilirken firmaların güvenli gıda üretimi bilgi seviyeleri de ölçülmelidir.

4-) Yukarıda sorunlu çıkan gıdaların çoğunluğu aslında (büyük ihtimalle) gıda işleme tesisine hiç girmemiş, denetim, kontrol ve izin dışı kaçak gıdalardır.

Bu sebeple gıda güvenliğini sorunlarını önlemenin en iyi yolu tüketiciler olarak gıda üretim izni ve çeşitli belgeleri olmayan sokak satıcılarından gıda satın almamaktır.

Ayrıca devlet otoritesi, özellikle gıda alanında kaçak üretim ve satış konusunda denetim, takip, kontrol ve cezalandırma işlemlerini en iyi ve sıkı şekilde yapmaya özen göstermelidir.

5-) İthal ettiğimiz gıda ürünleri için IFS belgesi talep edilmelidir. Avrupalı gıda ithalatçıları Türkiye' den gıda ürünü almadan önce firmalardan, gıda güvenliği konusunda en uç noktada bir belge olan IFS (International Food Standard - Uluslararası Gıda Standardı) belgesi istemektedirler.

İthal ettiğimiz ürünler için bence biz de bu belgeyi istemeliyiz. Bu durumda ithal gıdalar, en yetkin denetçiler tarafından zorlu bir denetimden geçerler.

6-) Gıda üretim izni belgesi alma şartlarından biri de ISO 22000 belgesi olma şartı olmalıdır. Ayrıca ITU belgesi olmayan tarım ürünlerinin satışına izin verilmemelidir.

7-) Okullarda gıda güvenliği ve kalitesi dersleri koyulmalıdır. Buradaki gıda terimi, suyu da kapsamalıdır.

Sonsöz

Ülkemizde haberlerde sürekli besin zehirlenmesinden hastaneleri dolduran insanlar görürüz ve önemsemeyiz.

Unutmayalım ki güvenli olmayan gıdaların yol açtığı sorunlar ancak böyle kitlesel olaylarda bize haber olarak sunuluyor.

Oysa biz insan tüketimine az veya çok uygun olmayan gıdaları her gün tüketiyoruz.

Bu sebeple zaman zaman çeşitli ve sebebini bile tam anlayamadığımız hastalıklara tutulduğumuz gibi, ülkemizde kanser vakaları da artıyor.

Artık kanser vakalarının neden arttığını merak etmemize gerek yok.

İşte yukarıda yazılı çeşitli kanser yapısı toksin ve benzeri zararlı maddenin gıdalarımızda zaman zaman tespit edildiği ispatlanmış.

Büyük ihtimalle yavaş yavaş bu zararlı maddeler vücudumuzda birikiyor ve bir seviyeden sonra hastalıklar başlıyor.

Unutmayalım ki güvenli gıda tüketmek bir insan, hatta bir hayvan hakkıdır.

Hakkımızı koruyalım, soralım, sorgulayalım.

Kendimizin ve gelecek nesillerimizin sağlığı için sorumlu olan herkesin görevini doğru şekilde yapmasını sağlayalım.

Bu amaçla bu konuda bilgi toplamaya, çevremizi bilgilendirmeye, eğitim almaya ve eğitim vermeye çalışalım.

Bir Çin atasözü der ki:

"Bir yıllık varlık istersen buğday,

                on yıllık varlık istersen ağaç,

                      yüz yıllık varlık istersen insan yetiştir."

 

En derin saygılarımla,

Hakan Ozan Erzincanlı
Ziraat Yüksek Mühendisi
www.tarimsal.com
 

 

anasayfa